Kennisbank · HorecaProfit
Kostprijs en foodcost berekenen
Foodcost is de verhouding tussen de kosten van verbruikte ingrediënten en de bijbehorende foodomzet. De kostprijs van een gerecht begint bij de ingrediënten per portie. Voor een winstgevend restaurant moet u daarnaast rekening houden met arbeid, huisvesting en overige kosten.
Foodcost berekenen: de formule
Foodcostpercentage = ingrediëntenkosten ÷ foodomzet × 100. Gebruik bedragen exclusief btw en vergelijk dezelfde periode. Meng foodomzet niet met drankenomzet als u uitsluitend de foodcost meet.
Voor een gerecht met €6 aan ingrediënten en een verkoopprijs van €20 exclusief btw is de theoretische foodcost 30%. De €14 die overblijft is een bijdrage vóór personeel en andere bedrijfskosten, geen nettowinst.
Foodcostmodel met taartdiagram
Bereken ingrediënten, een eventuele verspillingstoeslag en actieve arbeid per portie. Het taartdiagram verdeelt de directe kosten (prime cost). De verkoopprijs, foodcost en resterende bijdrage ziet u afzonderlijk. De ingevulde bedragen zijn een rekenvoorbeeld, geen norm voor uw restaurant.
Uw recept en verkoopprijs
Minuten gelden voor het hele recept. Tel alleen actieve arbeid, geen onbemande oven- of wachttijd. Arbeidskosten per uur zijn uw totale werkgeverskosten. Gebruik de verspillingstoeslag alleen voor verlies dat nog niet in uw ingrediëntenkosten zit.
Waar gaan de directe kosten heen?
Bij 60% doelbijdrage na prime cost: €20,25 verkoopprijs exclusief btw.
Dit is geen nettowinstberekening. Bediening, huur, energie en andere kosten zitten alleen in het model als u ze zelf in de gebruikte bedragen heeft verwerkt. De taartpunten zijn percentages van de prime cost; de kengetallen daarnaast zijn percentages van de verkoopprijs.
Deze rekenhulp heeft JavaScript nodig. Foodcost = ingrediënten inclusief eventuele extra verspilling ÷ verkoopprijs × 100. Arbeid = actieve minuten ÷ 60 × arbeidskosten per uur.
Kostprijs van een gerecht stap voor stap
- Noteer alle ingrediënten, inclusief olie, garnering, sauzen en bijgerechten.
- Reken de inkoopprijs om naar dezelfde eenheid als uw recept: kilo, liter of stuk.
- Corrigeer voor snijverlies en bereidingsverlies. Kost €10 ingekocht product bij 80% bruikbare opbrengst, dan kost een kilo bruikbaar product €12,50.
- Vermenigvuldig de bruikbare eenheidsprijs met de hoeveelheid in het recept.
- Tel alles op en deel de batchkosten door het aantal werkelijk gemaakte porties.
- Leg portiegrootte en werkwijze vast. Werk prijzen bij wanneer leveranciersprijzen veranderen.
Theoretische en werkelijke foodcost
De theoretische foodcost volgt uit recepten en verkochte aantallen. De werkelijke foodcost volgt uit voorraad en verbruik: beginvoorraad + inkopen − eindvoorraad, gecorrigeerd voor bijvoorbeeld transfers. Leg personeelsmaaltijden, derving en gratis verstrekkingen apart vast zodat verschillen verklaarbaar zijn.
Een verschil kan komen door afwijkende porties, ongeregistreerde verspilling, voorraadverschillen of verouderde receptprijzen. Vergelijk dezelfde producten en dezelfde periode voordat u conclusies trekt.
Welke foodcost is goed?
Er is geen universeel goed percentage voor ieder restaurant. Concept, gerechtmix, arbeid, verkoopprijzen en omzet bepalen wat haalbaar is. Beoordeel zowel percentages als de bijdrage in euro’s en de benodigde bereidingstijd.
Veelgestelde vragen
Moet ik btw meenemen?
Voor een vergelijkbare zakelijke analyse gebruikt u bedragen exclusief btw. Is uw kaartprijs inclusief btw, reken die dan eerst terug met het toepasselijke tarief. De calculator kiest geen btw-tarief voor u.
Is een lage foodcost altijd beter?
Nee. Een gerecht kan een hogere foodcost hebben en toch een grotere bijdrage in euro’s leveren. Bekijk ook populariteit, arbeid, verspilling en gastwaarde.
Hulp nodig bij uw recepten of cijfers? Bekijk kostprijsberekening en recepturen en foodcost verlagen.
Van inzicht naar een werkbare keuken
Wilt u uw cijfers, menukaart of keukenprocessen samen bekijken? HorecaProfit helpt u om verbeterpunten praktisch te maken.