Kennisbank · HorecaProfit
Menu-engineering: menukaart en marge analyseren
Menu-engineering vergelijkt hoe vaak een gerecht wordt verkocht met de bijdrage die het per verkoop oplevert. Daarmee ziet u welke gerechten aandacht verdienen. De uitkomst is een hulpmiddel voor menukeuzes, geen automatische opdracht om gerechten te schrappen.
Begin met vergelijkbare cijfers
Verzamel verkochte aantallen, actuele receptkosten en verkoopprijzen exclusief btw over dezelfde periode. Vergelijk gerechten binnen dezelfde menucategorie. Leg vast of u alleen ingrediënten aftrekt of ook directe arbeid; wissel die methode niet binnen één vergelijking.
Bijdrage per gerecht = verkoopprijs excl. btw − de gekozen directe kosten. Dit bedrag moet nog bijdragen aan andere bedrijfskosten. Het is geen nettowinst.
De vier groepen in een menu-engineeringmatrix
| Groep | Populariteit | Bijdrage | Wat onderzoeken? |
|---|---|---|---|
| Ster | Hoog | Hoog | Kwaliteit en beschikbaarheid bewaken; duidelijk presenteren. |
| Werkpaard | Hoog | Laag | Receptuur, portie, prijs en arbeid kritisch bekijken. |
| Puzzel | Laag | Hoog | Omschrijving, plaatsing en aansluiting op gastvoorkeur onderzoeken. |
| Achterblijver | Laag | Laag | Rol op de kaart, voorraad en complexiteit beoordelen. |
“Hoog” en “laag” zijn relatief aan uw eigen vergelijkingsgroep. Kies een duidelijke drempel en vermeld die bij de analyse.
Rekenvoorbeeld
Stel: gerecht A wordt 200 keer verkocht, heeft een verkoopprijs van €20 excl. btw en €6 ingrediëntenkosten. De bijdrage vóór arbeid en overige kosten is €14 per gerecht: €2.800 over de periode. Gerecht B wordt 40 keer verkocht, kost €8 en verkoopt voor €25 excl. btw. De bijdrage per gerecht is €17, maar in totaal €680. B levert meer per verkoop op; A levert in deze periode meer totale bijdrage.
Dit voorbeeld laat zien waarom alleen een foodcostpercentage onvoldoende is. Neem daarnaast voorbereiding, actieve handelingen, verspilling en de rol van het gerecht in uw concept mee.
Uw menukaart praktisch verbeteren
- Controleer recepten en porties voordat u de matrix maakt.
- Bekijk welke ingrediënten slechts voor één weinig verkocht gerecht nodig zijn.
- Onderzoek of basisbereidingen gedeeld kunnen worden.
- Pas een beperkt aantal keuzes tegelijk aan.
- Meet na invoering opnieuw verkoopmix, bijdrage en werkbaarheid.
Niet ieder gerecht heeft dezelfde taak
Een gerecht met lagere verkoop kan belangrijk zijn voor dieetwensen, gezelschappen of uw identiteit. Bekijk daarom de hele kaart en het effect op gasten, naast de cijfers.
Gebruik het foodcostmodel voor de directe kosten of bekijk menukaartoptimalisatie met HorecaProfit.
Van inzicht naar een werkbare keuken
Wilt u uw cijfers, menukaart of keukenprocessen samen bekijken? HorecaProfit helpt u om verbeterpunten praktisch te maken.