Diensten · HorecaProfit
Menukaart optimaliseren met menu-engineering
Uw menukaart optimaliseren begint bij de combinatie van gastkeuze en keukenpraktijk. HorecaProfit kijkt naar wat gasten bestellen, wat gerechten bijdragen en hoeveel voorbereiding, voorraad en handelingen ze vragen.
Wanneer is uw kaart aan een review toe?
- U heeft veel gerechten met weinig verkoop.
- De keuken houdt voor elk gerecht aparte ingrediënten op voorraad.
- Populaire gerechten leveren weinig bijdrage op.
- De service wordt ingewikkeld door veel opmaak en uitzonderingen.
Menu-engineering: populariteit en bijdrage
We verbinden verkochte aantallen aan actuele receptkosten en verkoopprijzen exclusief btw. De bijdrage per gerecht is de verkoopprijs minus de gekozen directe kosten. We leggen eerst vast of de vergelijking alleen ingrediënten betreft of ook directe arbeid.
Vervolgens vergelijken we gerechten binnen logische categorieën. Een voorgerecht en een hoofdgerecht hebben immers verschillende rollen. We kijken ook naar vegetarische keuzes, gastverwachtingen, bereidingscapaciteit en de samenhang van de kaart.
Wat kan er veranderen?
Denk aan een aangepaste prijs of portie, eenvoudiger opmaak, gedeelde basisbereidingen, duidelijker omschrijvingen of het schrappen van een weinig verkocht gerecht. Een kleinere kaart is alleen zinvol als deze bij uw concept en gasten past.
De werkwijze
- Menukaart, kassaverkoop en receptkosten verzamelen.
- Populariteit, bijdrage en keukenbelasting beoordelen.
- Keuzes en uitvoerbare aanpassingen bespreken.
- Na invoering opnieuw verkoopmix, kosten en werkbaarheid volgen.
De omvang en kosten van de review bespreken we vooraf. Resultaten zijn afhankelijk van uw uitgangssituatie en de keuzes die u en uw team doorvoeren.
Lees de uitleg over menu-engineering met een voorbeeldmatrix of begin met kostprijs en foodcost berekenen.
Van inzicht naar een werkbare keuken
Wilt u uw cijfers, menukaart of keukenprocessen samen bekijken? HorecaProfit helpt u om verbeterpunten praktisch te maken.