Meer grip op je keuken.
Meer ruimte voor winst.

Je werkelijke ingrediëntenverbruik is je beginvoorraad plus je inkopen min je eindvoorraad. Deel dat verbruik door je foodomzet en vermenigvuldig met 100. Gebruik bedragen exclusief btw, dezelfde periode en dezelfde productgroep.

Rekenvoorbeeld: € 2.000 beginvoorraad + € 8.000 inkopen − € 2.500 eindvoorraad = € 7.500 verbruik. Bij € 25.000 foodomzet is je foodcost 30%. Dit is een voorbeeld, geen norm voor iedere zaak.

1. Tel op een vast moment en waardeer steeds op dezelfde manier.
2. Scheid eten en drinken in zowel inkoop als omzet.
3. Registreer personeelsmaaltijden, breuk en derving apart om afwijkingen te verklaren.

Deze week: maak één volledige telling en leg de telmethode vast.

Bereken je foodcost ↓

Leg per gerecht vast hoeveel bruikbaar product je serveert en wat dat kost. Een kilo ingekocht product is niet altijd een kilo die op het bord belandt.

Rekenvoorbeeld: een product kost € 10 per kilo en heeft 80% bruikbare opbrengst. De bruikbare kilo kost dan € 12,50. Een portie van 160 gram kost € 2,00, vóór de overige ingrediënten.

1. Noteer ingrediënten, netto portiegewicht en actuele inkoopprijs.
2. Bereken verlies via het gemeten rendement; tel hetzelfde verlies niet nog eens op.
3. Voeg bijgerechten en kleine ingrediënten toe.
4. Noteer revisiedatum en verantwoordelijke.

Deze week: actualiseer de receptuurkaarten van je vijf meest verkochte gerechten.

Personeelskostenpercentage = totale personeelskosten ÷ omzet exclusief btw × 100. Neem naast brutoloon ook werkgeverslasten, vakantiegeld, pensioen en ingehuurde arbeid mee voor zover van toepassing. Voorkom dubbeltelling.

Meet daarnaast omzet per gewerkt uur. Dat laat zien of uren aansluiten op de drukte. Gebruik alle gewerkte uren, ook voorbereiding en afsluiting. Een hoge omzet per uur zegt op zichzelf niets over gasttevredenheid of werkdruk.

1. Maak een weekoverzicht met omzet, kosten en gewerkte uren.
2. Vergelijk lunch met lunch en diner met diner.
3. Beoordeel afwijkingen samen met reserveringen, wachttijd en kwaliteit.

Deze week: bespreek één rustig dagdeel en één piekmoment met je team.

Een bruikbaar rooster maakt zichtbaar wanneer voorbereiding, service en afsluiting plaatsvinden. Gebruik historische omzet en reserveringen als startpunt, aangevuld met groepen, evenementen en bijzonderheden.

1. Verdeel de dag in werkblokken en leg de benodigde rollen vast.
2. Plan voldoende voorbereiding vóór de piek.
3. Laat starttijden aansluiten op het werk en de beschikbare vaardigheden.
4. Vergelijk geplande en werkelijke uren na afloop.

Bekijk besparingen altijd samen met uitvoerbaarheid en service. Minder uren op papier helpen niet als het team structureel uitloopt.

Deze week: registreer per dienst waarom uren afwijken van het rooster.

Weeg weggegooide producten per oorzaak en noteer hun inkoopwaarde. Houd onvermijdbaar bewerkingsverlies apart van vermijdbare verspilling. Gebruik kostprijs, geen verkoopprijs: niet ieder weggegooid product had anders een verkoop opgeleverd.

1. Registreer zeven representatieve dagen, inclusief rustige diensten.
2. Noteer product, hoeveelheid, waarde en reden.
3. Kies de grootste vermijdbare post.
4. Pas bestel- of productiehoeveelheden aan en meet opnieuw.

Rekenvoorbeeld: € 30 verspilling per dag × 5 openingsdagen × 48 weken = € 7.200 per jaar. Een aangenomen reductie van 25% geeft € 1.800 mogelijke inkoopbesparing. Extra uitvoeringskosten zijn daarin nog niet verwerkt.

Deze week: start met één eenvoudig logboek naast de werkplek.

Een goede mise-en-placelijst voorkomt dubbel werk en last-minute zoeken. Koppel de hoeveelheden aan verwachte couverts en verkoopmix. Tel eerst wat bruikbaar op voorraad is voordat je bijmaakt.

1. Werk met een vaste lijst per station.
2. Noteer benodigde hoeveelheid, aanwezige voorraad en nog te maken hoeveelheid.
3. Geef iedere taak één eigenaar en een gereedmoment.
4. Controleer samen voor aanvang van de service.

Volg bij bewaren, labelen en hergebruik altijd de voedselveiligheidsprocedures van je zaak.

Deze week: test de lijst op één station en vraag de medewerker wat ontbreekt.

De benodigde verkoopprijs exclusief btw is de ingrediëntenkostprijs gedeeld door je gekozen foodcostpercentage als decimaal. Bij € 6 kostprijs en een doel van 30% is dat € 20 exclusief btw.

Die € 14 verschil is de bijdrage na ingrediënten. Daar moeten onder andere personeel, huur, energie en overige kosten nog vanaf. Het is dus geen nettowinst.

1. Gebruik een volledige en actuele receptuurkostprijs.
2. Kies een doel dat past bij je bedrijfsmodel.
3. Reken de toepasselijke btw apart door.
4. Toets de uitkomst aan gastwaarde, vraag en concurrentie.

Deze week: herbereken een populair gerecht met een recent gestegen inkoopprijs.

Bereken per gerecht de bijdrage na ingrediënten: verkoopprijs exclusief btw min ingrediëntenkostprijs. Vermenigvuldig die bijdrage met het aantal verkochte porties om de totale bijdrage in een periode te zien.

Voorbeeld: gerecht A levert € 10 per portie en verkoopt 120 keer: € 1.200. Gerecht B levert € 14 en verkoopt 50 keer: € 700. Kijk ook naar bereidingstijd en schaarse werkplekken.

1. Vergelijk gerechten binnen dezelfde menugroep en periode.
2. Bescherm populaire gerechten met een sterke bijdrage.
3. Onderzoek portie, prijs of receptuur bij populaire gerechten met weinig bijdrage.
4. Test presentatie of vindbaarheid bij sterke gerechten die weinig verkopen.

Deze week: leg verkoopvolume en bijdrage van je hoofdgerechten naast elkaar.