Je draait een volle avond, de omzet ziet er goed uit en toch blijft er onderaan de streep minder over dan je verwacht. Dan is de foodcost één van de eerste cijfers om naar te kijken. Niet omdat een zo laag mogelijke foodcost automatisch goed is, maar omdat het laat zien hoeveel van je omzet direct opgaat aan ingrediënten.

Wat is foodcost?

De foodcost geeft aan welk percentage van je verkoopprijs nodig is voor de ingrediënten van een gerecht.

De basisberekening is eenvoudig:

Foodcost % = kostprijs ingrediënten ÷ verkoopprijs exclusief btw × 100

Stel: een gerecht staat voor €24,50 inclusief btw op de kaart. Exclusief 9% btw is dat ongeveer €22,48. De ingrediënten kosten samen €6,50.

€6,50 ÷ €22,48 × 100 = 28,9% foodcost

Van iedere €100 omzet exclusief btw gaat in dit voorbeeld €28,90 naar de ingrediënten.

De overige €71,10 is dus niet je winst. Daar moeten onder andere personeel, energie, huur, onderhoud, administratie en andere bedrijfskosten nog vanaf.

Wat is een goede foodcost in de horeca?

Er bestaat niet één percentage dat voor ieder horecabedrijf goed is.

Een foodcost rond de 25 tot 35% komt in veel horecaconcepten voor, maar het juiste percentage hangt af van je concept, verkoopprijzen, personeelskosten, productkeuze en de rest van je kostenstructuur.

Een gerecht met een foodcost van 35% kan financieel interessanter zijn dan een gerecht met 25% foodcost.

Waarom?

Omdat niet alleen het percentage telt, maar ook hoeveel euro’s een gerecht daadwerkelijk bijdraagt.

Een eenvoudig voorbeeld

Gerecht A
Verkoopprijs excl. btw: €20
Kostprijs: €5
Foodcost: 25%
Brutomarge: €15

Gerecht B
Verkoopprijs excl. btw: €30
Kostprijs: €10
Foodcost: 33,3%
Brutomarge: €20

Gerecht B heeft een hogere foodcost, maar levert per verkocht gerecht €5 meer brutomarge op.

Alleen sturen op het laagste foodcostpercentage kan daarom tot verkeerde keuzes leiden.

Theoretische en werkelijke foodcost

Op papier kan je foodcost prima kloppen terwijl je in de praktijk toch te veel geld aan producten uitgeeft.

Daarom is het belangrijk om onderscheid te maken tussen de theoretische foodcost en de werkelijke foodcost.

De theoretische foodcost bereken je vanuit je receptuur: hoeveel gram vlees, saus, groente en garnituur hoort er volgens het recept op het bord?

De werkelijke foodcost wordt bepaald door wat er echt gebeurt.

Denk aan:

• grotere porties dan afgesproken;
• snijverlies;
• derving en producten die over datum gaan;
• verkeerde bestellingen;
• prijsstijgingen die niet in de kostprijs zijn verwerkt;
• gerechten die opnieuw gemaakt moeten worden;
• personeelseten;
• producten die wel worden ingekocht maar niet worden geregistreerd;
• afwijkingen van de vaste receptuur.

Juist het verschil tussen theorie en praktijk kan veel vertellen over waar je marge verdwijnt.

Een goede kostprijs begint bij een goede receptuur

Om betrouwbaar op foodcost te kunnen sturen, moet je eerst weten wat een gerecht werkelijk kost.

Dat betekent dat ingrediënten, hoeveelheden en actuele inkoopprijzen bekend moeten zijn.

Niet:

“Daar gaat ongeveer een handje van in.”

Maar bijvoorbeeld:

80 gram product × actuele prijs per kilogram.

Dat klinkt misschien overdreven precies, maar bij een gerecht dat honderden of duizenden keren per jaar wordt verkocht, kunnen kleine afwijkingen behoorlijk oplopen.

Vergeet bijproducten niet

Een veelgemaakte fout is alleen de belangrijkste ingrediënten meenemen.

Olie, kruiden, boter, sauzen, garnering, brood, friet, verpakkingen en andere kleine onderdelen lijken per gerecht misschien onbelangrijk. Bij elkaar kunnen ze wel degelijk invloed hebben op je werkelijke kostprijs.

Hetzelfde geldt voor rendement.

Een kilo product die je inkoopt is niet altijd een kilo product die je kunt verkopen. Schoonmaakverlies, vochtverlies en bereiding kunnen het bruikbare gewicht verminderen.

Wanneer wordt een hoge foodcost een probleem?

Een hoge foodcost wordt vooral interessant wanneer je weet waarom deze hoog is.

Misschien is de inkoopprijs gestegen terwijl de verkoopprijs gelijk is gebleven. Misschien zijn porties groter geworden. Misschien verkoopt je kaart relatief veel gerechten met een lage marge. Of misschien klopt de receptuur op papier, maar wordt er in de keuken anders gewerkt.

Daarom kijk je nooit alleen naar één percentage.

Je kijkt naar de combinatie van:

inkoopprijs + receptuur + portiegrootte + verkoopprijs + verkoopaantallen + derving.

Pas dan krijg je inzicht in wat een gerecht werkelijk bijdraagt.

Wat kan 1% verschil betekenen?

Een procent lijkt weinig, totdat je het naar euro’s vertaalt.

Stel dat een horecabedrijf €1.000.000 omzet per jaar draait en €600.000 daarvan bestaat uit foodomzet.

Een verbetering van slechts 1 procentpunt op €600.000 betekent:

€6.000 per jaar.

Niet door harder te werken of meer gasten binnen te krijgen, maar door beter grip te krijgen op wat er al gebeurt.

Dat is waarom inzicht in foodcost zo belangrijk is.

Begin niet met besparen, maar met meten

De eerste reactie op een hoge foodcost is vaak: goedkoper inkopen.

Maar daar hoeft het probleem helemaal niet te zitten.

Begin daarom met:

1. Bereken de werkelijke kostprijs van je belangrijkste gerechten.
2. Controleer of de gebruikte inkoopprijzen actueel zijn.
3. Vergelijk de receptuur met wat er daadwerkelijk op het bord gaat.
4. Bekijk welke gerechten het meest worden verkocht.
5. Bereken niet alleen het foodcostpercentage, maar ook de brutomarge in euro’s.
6. Controleer verspilling, derving en portiegrootte.
7. Kijk daarna pas waar verbetering mogelijk is.

Dan ga je van een gevoel als “de inkoop is volgens mij te hoog” naar weten waar het geld blijft.

Zelf grip houden op je foodcost

Foodcost berekenen is geen eenmalige exercitie. Prijzen veranderen, gerechten veranderen en de uitvoering in de keuken verandert mee.

Daarom werkt HorecaProfit niet alleen met een berekening of rapport. Het doel is dat ondernemer en chef begrijpen hoe de cijfers tot stand komen, waar afwijkingen ontstaan en hoe ze daar zelf op kunnen blijven sturen.

In de HorecaProfit Kennisbank vind je meer praktische uitleg over kostprijs, inkoop, personeel, keukenorganisatie en rendement.

Zo blijft de kennis binnen het bedrijf en wordt foodcost onderdeel van de dagelijkse bedrijfsvoering.

Wil je weten waar bij jou marge blijft liggen? Met de Horeca Profit Check brengen we samen de cijfers én de praktijk in kaart en kijken we waar concrete verbeteringen mogelijk zijn.